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标题: 宝应莲藕，淡淡的清香 [打印本页]

作者: lintongtc 时间: 2010-1-3 12:22
标题: 宝应莲藕，淡淡的清香
提到扬州，大家都会想起那首“故人西辞黄鹤楼, 烟花三月下扬州。孤帆远影碧空尽，唯见长江天际流”。古人眼中的扬州不仅仅景色宜人、笔下的扬州也别样的韵味。乾隆下江南首选之地莫过于扬州了。金庸笔下的《鹿鼎记》里韦小宝的老家也在扬州。

　　而闻名天下的维扬菜系之一的全藕宴就出于我的家乡宝应。宝应是鱼米之乡以盛产荷藕产品而闻名。每年有关莲藕制作的食品还远销海内外，荷叶茶、莲藕汁、蜜汁糖藕、藕粉圆等等。
　　明清时期，宝应白莲藕粉被列为皇室贡品，有“鹅毛雪片”之称；宝应藕菜“蜜饯捶藕”满誉江淮，为四方宾客所称道。当时宝应名士喜好藕菜，产生了“全藕席”，室供碗莲盆景，壁挂荷花诗画，席中放一花瓶，以清水插鲜荷花数朵，色香味具全，颇具雅趣。

　　当今扬州的“全藕宴”列为宝应十大名菜之首，给您带来清淡、凉爽、馨香的感受。“全藕宴”包括下列名菜：
　　蜜饯捶藕、吉祥藕球、葫芦藕托、鸳鸯莲逢汤、葡萄藕糕、桂花藕粉圆、藕海参、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、荷叶叫化鸡、合叶粉蒸肉、金莲瓣、琥珀莲羹、荷叶八宝粥、甲鱼莲子羹、糯米烂藕、莲菜八宝饭、百年和合水晶糕、荷塘戏鸭、荷花金针木耳汤。

　　每次回家，我都会迫不及待的品尝家乡的莲藕食品。某些小包装食品最适合一边逛街一边品尝了。如此，很是惬意。到底扬州有多好呢？在这里就不用再多说了，有待大家来了才会知道。还是让我介绍一下我家乡的莲藕食品吧！

1：炸藕荚：
　　材料：肉馅、莲藕葱、姜。

　　调味料：油、盐、淀粉、面粉、鸡蛋、水。

　　做法：

　　1、莲藕切成片放在盐水里泡一小会，葱、姜剁碎将水沥干。

　　2、肉馅加入沥干水的的葱、姜以及适量的调料，拌匀后再加入少量的淀粉拌匀，将面粉加水、鸡蛋汁和适量的调料调成面糊。

　　3、取两片莲藕中间夹上肉馅，分别在表面均匀沾上面糊待用，等油烧热后，将沾上面糊的藕夹逐一放入油锅中炸至金黄色装盘即可食用.

　　
　

　　2：糯米糖藕：　
   原料：藕5节（3000克左右），糯米100克。
   调料：白糖，糖桂花，冰糖。
   特色：色泽亮红，口感糯软而不粘口，是秋令佳肴。
   操作:
   将藕内外洗净去皮，切下藕头留做盖用，糯米洗净沥干。从切口处往藕孔里灌糯米，灌满后用牙签与藕头连接上。把灌好米的藕放在锅内清水中，水要浸过藕，大火烧沸后转小火烧3小时左右加入白糖，烧至色泽发亮，即可冷却后切片装盘。另将锅内放少量清水，放入冰糖熬化，加入糖桂花即可浇在藕上。

　　3：蜜饯捶藕

　　配料:
老白藕400克。糯米75克、糖青梅丝5克、金桔饼5克、蜜枣25克、清水莲子50克、鸡蛋25克。精盐1克。淀粉15克、白糖50克、熟猪油500克（实耗油30克）、蜂蜜20克。特色：藕片软糯，食之香甜不腻。操作: 糯米淘洗干净，放入60℃的温水中浸20分钟。藕洗净，削去两头，一头不见藕孔，从另一头的藕孔中将糯米灌入（不可灌得太实），用刀背将藕孔敲合，然后上笼蒸至酥烂取出，削去皮，顺长切成宽6厘米、厚1.5厘米的块。将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊，将藕块裹上蛋糊，再粘匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。锅上火，放入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，逐一放入藕片炸至淡黄色捞起，横切成长条。取碗一个，抹熟猪油，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再排入藕条，放入白糖、熟猪油，上笼蒸15分钟取出。复扣入盘中。炒锅上火，滗出盘内汤汁，加清水适量、白糖、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。

　　

　　4：藕粉圆子的做法:
   主料：藕粉400克。
   辅料：红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。
   调料：绵白糖75克、桂花1克。
   做法：

　１、将红绿丝、金桔、蜜枣、桃仁、松子仁碾碎，加上芝麻粉、绵白糖和糖油丁和成馅心，搓成弹子大的馅心待用。
   2、藕粉碾碎过筛放入小筐内。再放入馅心滚上一层藕粉，取出装入爪篱中入沸水锅中烫过，再放入小筐滚一层藕粉，依次反复多次，使之成为大的圆子。
   3、锅里加清水，下入圆子。煮熟捞入放有糖桂花的原汁汤中，即成。
   特点：此菜形似鸽蛋，色泽棕红，质地软糯，入口甜爽。
   温馨提示： 藕粉，其营养与药用价值很高，具有生津、开胃、清热、养血。补肺、滋阴等多种功效，不仅是老弱幼儿及病人的滋养佳品，而且睡前冲泡适量，加糖调味食用，有安神入睡的功效。

　　

　　5：荷叶粉蒸肉
   原料
   五花肉300克、炒米粉150克、大葱1根、生姜1小块、荷叶2张；香油1小匙、酱油1大匙、料酒1/2大匙、甜面酱2大匙、五香粉适量、白糖1/2大匙。
　　    做法
   1、将肉洗净切成方块，中间直切一刀，表皮相连；鲜荷叶用热水烫软备用；葱、姜切丝。
   2、将酱油、甜面酱、白糖、料酒、葱丝、姜丝、五香粉、香油放入装肉块的盆肉，拌匀腌30分钟；再加炒米粉拌匀，用鲜荷叶逐块包起，上笼用大火蒸2小时左右即可。

　

　　6：葱香藕饼
   1、莲藕洗净，去皮后可以切成碎米，当然最好用工具擦成藕碎。
   2、有个窍门，先擦藕的一段，然后手握两节藕连接的细腰部分，再擦另一段藕，这样浪费极少。
   3、在藕碎中加入糯米粉，葱花，你喜欢的肉碎。可以是肉末，也可以是腊肠，我加的是一种胡椒萨拉米碎碎。糯米粉与藕碎的比例根据口味和粘和度添加，只要稍微能揉成型就可以了。
   4、加盐，少许鸡粉和白胡椒，以及两三滴香油拌匀。
   5、藕饼两面都煎好后，盛出放在厨房纸上吸下多余油份。

　　

　　7:荷藕狮子头

　　荷藕狮子头在全藕宴中称其谓“烧藕坨子”。其制法是：将鲜嫩藕段切去两头刨去皮，用藕的横截面在铜刨上刨成碎片与斩碎的猪五花肉一同放入钵内，加姜米、葱白花、鸡蛋、糯米粉、酱油、精盐、绍酒搅上劲，挤成大丸子，用油煎至金黄，再入砂锅放水、酱油、葱姜、绍酒，焖制3小时即成。在宝应的中秋节家宴都要有这道菜。其特点是：色泽金黄，藕香浓郁，味鲜糯嫩。

　　8：饭后饮料:藕汁蜜糖露
   莲藕凉血止血，生用更佳；萝卜清热生津，亦能凉血；蜂蜜润燥解毒。此汁可清热凉血，补中止血，小儿有鼻衄出血反复发作者，常吃此露可预防出血。
   原料：
   鲜嫩藕250克，白萝卜适量，蜂蜜30克。
   制作：
   将嫩藕洗净切碎，绞汁的120毫升；白萝卜洗净切碎，绞汁60毫升。将两种汁液调和后，再加蜂蜜拌匀，即成露液。
   特点：
   脆嫩鲜甜，儿童喜吃.

　　

　　
　这些年的漂泊让我越来越想念家乡。想念家乡的小菜、想念那陪伴我走过童年的一草一木。如今，我最大的愿望就是在有生之年，存上一笔养老金。而后在老家购上一块田地，盖上两间瓦房，屋前挖上两池塘，池里种满粉嫩的荷花，在那池塘下养上几尾鱼儿。屋前的一颗大枣树搁一躺椅，而我则闻着花香看着鱼儿在池塘里从这头游到那头，而后，在阵阵花香味儿中酣然入梦。。。

作者: 天牧 时间: 2010-1-5 10:53
很有技术含量的帖子，必须顶！

作者: 這樣、眞靜 时间: 2010-10-4 08:41
很养眼的帖子，顶楼主！

作者: liu66289884 时间: 2010-10-5 08:27

强烈支持4楼观点，送鲜花一朵鼓励！

作者: 這樣、眞靜 时间: 2010-10-8 14:29
好贴，受益匪浅。谢谢楼主分享！

作者: 這樣、眞靜 时间: 2010-10-8 14:30
好贴，受益匪浅。谢谢楼主分享！

作者: 這樣、眞靜 时间: 2010-10-8 14:31
好贴，受益匪浅。谢谢楼主分享！

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