应老章的要求，我和大家讨论一下酒！

　1．酒的起源

　　酒的起源，我国古籍记载各不相同，一说源于轩辕黄帝，一 说始于禹时仪狄。从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自

　　然酒过渡到人工造酒的过程。

　　我们知道，凡是含有糖分的物质，如水果，蜂蜜、兽乳，很 容易受到自门然界中的发酵微生物的作用而产生酒。所以，不少人认

　　为：最原始的酒，应该是由含糖水果自然发酵而成。这在古人 的笔记上屡见不鲜。众所周知的猿酒当是自然酒之一。

大灰熊喝过以下这些酒（按省来分吧） 川酒：五粮液、王食春、尖庄、五粮醇、五粮神、泸州老窖、郎酒、剑南春、全兴大曲、太白酒、文君酒贵酒：茅台、董酒、习水大曲、黑糯米酒 陕（秦）酒：西凤酒、店头高酒 湘酒：酒魂酒、酒鬼酒、湘泉酒、武陵酒、浏阳河、德山大曲白沙液

鄂酒：稻花酒、枝江大曲、白龙井、白云边、石花大曲、西陵特曲 晋酒：汾酒、杏花村竹叶青 豫酒：宋河粮液、杜康、赊店、张弓、百泉春酒 鲁酒：心酒、金贵特曲、兰陵、孔府家酒、即墨老酒、金奖白兰地、烟台红葡萄酒、烟台解百纳干红葡萄酒、烟台雷司令干白葡萄酒、烟台味美思、烟台张裕葡萄酒

三、第三代人工饮料酒——蒸馏酒的出现(唐代) 　　蒸馏酒今多称为白酒，又叫烧酒。这是我们祖先为了提高酒 度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不同，蒸烤取酒的方法。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时 代的进步，是我国的第三代酒。对这样一个极为重要的问题，中外学者都想弄清，至今仍在探索之中。大多数的西方学者认为， 中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。因为蒸馏技术与我国古代炼丹术有密切的关系，一旦掌握了蒸馏方法，必然 会运用到酒的蒸馏上。单就蒸馏技术来看，我国至迟应在公元二世纪以前便掌握了。那么，我国蒸馏酒的出现应在何时呢?过去，由于受李时珍“烧酒非古法也，自元始创”(《本草 纲目》)的影响，不少同志误以为始于此。进而由此伴生了“烧酒西来说”，或曰“外来说”。关于这个问题，李时珍本人也不能自 圆其说，他在这之后的葡萄酒条中写道：“有如烧酒者，有大毒。 ……烧者取葡萄数十斤，同大曲酿榨，取入甑蒸之，以器承滴 露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法。”唐破高昌 当在贞观14年(公元640年)，一唐一元，相差竞达六、七百年。为此，拟稍详叙干后。 　　大量的历史文献和出土文物已经否定了“蒸馏酒始于元朝”之 说。北宋田锡的《麴本草》中便记载了一种酒是经过反复二至三次的蒸馏而得到的美酒．度数较高，饮少量便醉。说明此时我国 已懂得蒸馏酒的制作方法。1163年南宋吴误的《丹房须知》上也记载了多种类型完善的蒸馏器。同期的张世南的《游宦纪闻》卷 五也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。1975年河北承德憾青龙县出土的一套金代铜烧酒锅的年代．最迟不超过1161年。敦煌 壁画中的西夏酿酒蒸馏壁画也可证明，十世纪以前，即北宋以前，我国已出现了蒸馏酒，这己为多数学者所接受。 　　如前所述、公元640年唐太宗时，我国新疆地区便会制作蒸馏 酒了；故“唐破高昌始得其法”，说明唐代已出现了烧酒。也就是说，我国在公元七世纪便有了蒸馏酒。 　　关于这个问题，中国科学院学部委员方心芳先生在《曲蘖酿 酒的起源与发展》一文中指出，唐代可能出现蒸馏酒。这个判断不仅与前述的“唐破高昌始得其法”是相印证，而且大量的唐代 文献也说明了这一点。唐代大诗人白居易(772～846)诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”雍陶(805～?)亦有“自到 成都烧酒熟、不思身更入长安”之名句。李肇的《国史补》也记 载有剑南之烧春”等等。以上是从蒸馏酒的名称来看。从蒸馏工 艺来看，唐开元年间(713～755)，陈藏器《本草拾遗》中有“甄 （蒸）气水”，“以气乘取”的记载。此外，近几年来出土的隋唐 文物中，还出现了只有15～20毫升的小酒杯，如果没有烧酒，肯 定不会制作这么小的酒杯。这些都充分说明，唐代不仅出现了蒸 馏酒，而且比较普及。正如朱宝镛教授最近指出的那样：“西南地区可能先有烧酒，所以雍陶喝到了成都烧酒，连长安都不想去了，”（1981年《对外贸易》第四期）这个判断也是正确的。从已发现的文献记载来看，贵州少数 民旅彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论雄伟的十重宫殿》在论述隋末唐初的这件事时曾说：“酿成纯米酒，如露水下 降。”这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。《西南彝志》的记载，与唐太宗破高昌时的“用器承取滴露”，《本草拾遗》和元代《饮膳正 要》的“用好酒蒸熬取露”等记载，恰相呼应。因此，唐代出现了蒸馏熬酒已无庸置疑。

苏酒：双沟大曲、洋河大曲、封缸酒 赣酒：四特酒 皖酒：古井贡、口子酒、沙河王、双轮池、双轮王、金种子、贡酒、龙兴御液 青酒：青稞酒冀酒：曹雪芹家酒、丛台酒 京酒：华堂酒、北京醇、二锅头、北京特制啤酒 燕京啤酒

浙酒：绍兴酒 津酒：直沽烧、天津王朝牌半干白葡萄酒 蒙酒：河套老窖、宁城老窖、蒙古珍酒、鸿茅药酒 东北酒：北大仓酒、凌川白酒、千山酒、长白山葡萄酒、中国通化葡萄酒

　　2.第一代人工饮料酒 　　人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会 的。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇(酒精)。这种 乳酒，古称醴酪（《周礼、礼运篇》）。也就是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。今日的内蒙，西 藏、青海等地的少壮民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距今7000到1万年以前的事。

　　3．第二代人工饮料酒(发酵酒) 　　我国回第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人 工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，就是大家热悉的曲蘖。这是我国的一大特点，它又分为天然 曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。 　　(1)天然曲蘖酿酒(第一阶段) 　　用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段。出现在农 业产生前后。我们祖先因认识到野生植物的淀粉种子可以充饥，便搜集贮藏以备冬用。诚然，农业社会出现以后，贮藏的谷物就更 多。由于当时保存的方法原始、粗放、条件差，谷物在贮藏过程中受潮发芽，长霉的现象比较普遍，吃剩的熟谷物也会发霉，这 些发芽长霉的谷物，形成了天然的曲蘖，遇到水以后，自然会发酵生成酒。为此，必然启示人们模拟。从而懂得和掌握了制造曲 蘖的方法，并用于酿酒。也就是说，这一阶段的曲蘖是不分家 的，是混合在一起的。 　　《淮南子》提出：清酿美酒，始于耒耜。”也就是说酒源于农业之初。 　　(2)用曲作酒，用蘖作醴(第二阶段) 　　随着社会生产力的发展，酿酒技术的进步。到了农耕时代的 中、晚期，曲蘖分为曲、蘖(谷芽)、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、 豉曲)。于是，人类把用蘖酿制的“酒”称为醴，把用曲制作的酒 方称为酒。也就是说，第二代人工饮料酒发展的第二阶段，实现曲、蘖分家。醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐渐被用曲酿造 的酒取代。至于曲蘖分家的具体时间，可能在阶级社会的商周时 期。为什么用蘖作醴的方法会被淘汰呢?正如明代末宋应星指出的 那样?“古来曲造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，遂致失传，则并蘖法亦亡”(《天工开物》)。从发酵原理来看，蘖(谷芽)是单边发 酵，在发酵过程中，仅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，则是边糖化边酒化的复式发酵，亦称双边发酵；所 以，酒中的乙醇含量较高。从生产技术的角度判断，用曲制酒的方法，比用蘖制醴要先进得多，必然要淘汰用蘖作醴的方法。

　　4．中国是啤酒的发源地之一 　　啤酒是用麦芽酿造的。我国用蘖(谷芽)造酒(醴)的时间， 与巴比伦用麦芽造啤酒都同时出现在新石器时代。两者之间是否有联系，已无法查考。可以肯定，巴比伦人因没有发明创造出酿 制高度粮食酒的方法，保存了啤酒的生产方法。而中国，如前所述，发明了曲，淘汰了蘖这一方法。

　　5．粮食酒出现的年代 　　我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒 的出现。第二代人工饮料酒的出现，应在仰韶文化时期，距今约 7000年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这 已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。