马家老鸡铺清真卤煮鸡

<h1>马家老鸡铺清真卤煮鸡</h1>
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<!-- Baidu Button END --><span>编辑：邮编生活网</span> <span>2012-11-21 12:09:44</span> <span>来源：河北小吃</span> </div>
<div class="articlemain">
<div style="WIDTH: 315px" class="food_snacklabel">
<div><strong>小吃名称：</strong>马家老鸡铺清真卤煮鸡</div>
<div><strong>所属地区：</strong>河北小吃</div></div>
<div class="imgbox2"><img alt="马家老鸡铺清真卤煮鸡" src="http://www.fancai.com/Image/Xiaochi/2012-11-21/2012112112094457051884911.jpg"/>
<div class="clear"></div></div>
<p></p>
<p>河北保定市马家老鸡铺清真卤煮鸡，已传世五代，是保定地区著名的特产食品之一。素以风味独特、形美色艳而闻名遐迩。原料配方 白条鸡50千克 陈年老酱1千克 五香粉(内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共碾研末，装袋下锅)50克 大料75克 花椒50克 小茴香50克 桂皮100克 白芷75克 大葱500克 鲜姜150克 大蒜150克 食盐1500克</p>
<p>制作方法</p></div>

<p>1.活鸡来源：主要来自保定周围各县农村。选购标准是：鸡体丰满，个大膘肥的无病活鸡。</p>
<p>2.宰杀：依照伊斯兰教规进行。活鸡宰杀后，立即入65～70℃的热水中浸烫、煺毛，不易煺净的绒毛，则用镊子夹取拔净。</p>
<p>3.整理：在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口，取出内脏，洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平，将一翼插入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，爪入膛内，使鸡体呈琵琶形，丰满美观。</p>
<p>4.下锅：在生鸡下锅以前，将老汤烧沸，兑入适量清水。然后按鸡龄大小，分层下锅排好，要求老鸡在下，仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡，鸡的胸脯朝上放，而最上面一层鸡，则要求鸡胸脯朝下放，以免煮时脱肉。</p>

<p>5.卤煮：生鸡下锅后，再按比例加放调料，上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸，撇去浮沫，用箅子把鸡压好，再改小火慢慢焖煮，其间要转锅以使火候均匀，煮至软烂而不散即可。</p>
<p>6.煮熟：煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1.5小时， 隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时，对多年老鸡须先用白汤煮，半熟后再放调料、兑老汤卤煮。</p>
<p>7.包装、出售：煮熟之鸡，用专用工具捞出，晾凉后即可包装出售。</p>
<p>特点：形美丰满，色泽红艳，浓香味醇，肉嫩鲜美，软而不烂，骨脆透香，食后开胃健脾。</p><br/>