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宝应莲藕,淡淡的清香

lintongtc手机认证 2010-1-3 12:22:00
提到扬州,大家都会想起那首“故人西辞黄鹤楼, 烟花三月下扬州。 孤帆远影碧空尽, 唯见长江天际流”。古人眼中的扬州不仅仅景色宜人、笔下的扬州也别样的韵味。乾隆下江南首选之地莫过于扬州了。金庸笔下的《鹿鼎记》里韦小宝的老家也在扬州。

  而闻名天下的维扬菜系之一的全藕宴就出于我的家乡宝应。宝应是鱼米之乡以盛产荷藕产品而闻名。每年有关莲藕制作的食品还远销海内外,荷叶茶、莲藕汁、蜜汁糖藕、藕粉圆等等。
  明清时期,宝应白莲藕粉被列为皇室贡品,有“鹅毛雪片”之称;宝应藕菜“蜜饯捶藕”满誉江淮,为四方宾客所称道。当时宝应名士喜好藕菜,产生了“全藕席”,室供碗莲盆景,壁挂荷花诗画,席中放一花瓶,以清水插鲜荷花数朵,色香味具全,颇具雅趣。

        
  当今扬州的“全藕宴”列为宝应十大名菜之首,给您带来清淡、凉爽、馨香的感受。“全藕宴”包括下列名菜:
  蜜饯捶藕、 吉祥藕球 、葫芦藕托、 鸳鸯莲逢汤、 葡萄藕糕、 桂花藕粉圆 、藕海参、 糖水花香藕、 炸藕夹、 葱花藕饼、 荷叶叫化鸡 、合叶粉蒸肉、 金莲瓣、 琥珀莲羹 、荷叶八宝粥 、甲鱼莲子羹、 糯米烂藕、 莲菜八宝饭、 百年和合水晶糕、 荷塘戏鸭、 荷花金针木耳汤。


  每次回家,我都会迫不及待的品尝家乡的莲藕食品。某些小包装食品最适合一边逛街一边品尝了。如此,很是惬意。到底扬州有多好呢?在这里就不用再多说了,有待大家来了才会知道。还是让我介绍一下我家乡的莲藕食品吧!


  1:炸藕荚:
  材料:肉馅、莲藕葱、姜。

  调味料:油、盐、淀粉、面粉、鸡蛋、水。


  做法:


  1、莲藕切成片放在盐水里泡一小会,葱、姜剁碎将水沥干。


  2、肉馅加入沥干水的的葱、姜以及适量的调料,拌匀后再加入少量的淀粉拌匀,将面粉加水、鸡蛋汁和适量的调料调成面糊。


  3、取两片莲藕中间夹上肉馅,分别在表面均匀沾上面糊待用,等油烧热后,将沾上面糊的藕夹逐一放入油锅中炸至金黄色装盘即可食用.

  
 


  2:糯米糖藕: 
   原料:藕5节(3000克左右),糯米100克。
   调料:白糖,糖桂花,冰糖。
   特色:色泽亮红,口感糯软而不粘口,是秋令佳肴。
   操作:
   将藕内外洗净去皮,切下藕头留做盖用,糯米洗净沥干。从切口处往藕孔里灌糯米,灌满后用牙签与藕头连接上。把灌好米的藕放在锅内清水中,水要浸过藕,大火烧沸后转小火烧3小时左右加入白糖,烧至色泽发亮,即可冷却后切片装盘。另将锅内放少量清水,放入冰糖熬化,加入糖桂花即可浇在藕上。


  3:蜜饯捶藕

  配料:
   老白藕400克。糯米75克、糖青梅丝5克、金桔饼5克、蜜枣25克、清水莲子50克、鸡蛋25克。精盐1克。淀粉15克、白糖50克、熟猪油500克(实耗油30克)、蜂蜜20克。    特色:藕片软糯,食之香甜不腻。    操作:    糯米淘洗干净,放入60℃的温水中浸20分钟。藕洗净,削去两头,一头不见藕孔,从另一头的藕孔中将糯米灌入(不可灌得太实),用刀背将藕孔敲合,然后上笼蒸至酥烂取出,削去皮,顺长切成宽6厘米、厚1.5厘米的块。将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊,将藕块裹上蛋糊,再粘匀干淀粉,用面杖反复捶扁至藕片酥松。锅上火,放入熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,逐一放入藕片炸至淡黄色捞起,横切成长条。取碗一个,抹熟猪油,将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底,再排入藕条,放入白糖、熟猪油,上笼蒸15分钟取出。复扣入盘中。炒锅上火,滗出盘内汤汁,加清水适量、白糖、蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,起锅装盘即成。

  



  4:藕粉圆子的做法:
   主料:藕粉400克。
   辅料:红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。
   调料:绵白糖75克、桂花1克。
   做法:


  1、将红绿丝、金桔、蜜枣、桃仁、松子仁碾碎,加上芝麻粉、绵白糖和糖油丁和成馅心,搓成弹子大的馅心待用。
   2、藕粉碾碎过筛放入小筐内。再放入馅心滚上一层藕粉,取出装入爪篱中入沸水锅中烫过,再放入小筐滚一层藕粉,依次反复多次,使之成为大的圆子。
   3、锅里加清水,下入圆子。煮熟捞入放有糖桂花的原汁汤中,即成。
   特点:此菜形似鸽蛋,色泽棕红,质地软糯,入口甜爽。

   温馨提示: 藕粉,其营养与药用价值很高,具有生津、开胃、清热、养血。补肺、滋阴等多种功效,不仅是老弱幼儿及病人的滋养佳品,而且睡前冲泡适量,加糖调味食用,有安神入睡的功效。

  


  5:荷叶粉蒸肉
   原料
   五花肉300克、炒米粉150克、大葱1根、生姜1小块、荷叶2张;香油1小匙、酱油1大匙、料酒1/2大匙、甜面酱2大匙、五香粉适量、白糖1/2大匙。
  
   做法
   1、将肉洗净切成方块,中间直切一刀,表皮相连;鲜荷叶用热水烫软备用;葱、姜切丝。
   2、将酱油、甜面酱、白糖、料酒、葱丝、姜丝、五香粉、香油放入装肉块的盆肉,拌匀腌30分钟;再加炒米粉拌匀,用鲜荷叶逐块包起,上笼用大火蒸2小时左右即可。


 

  6:葱香藕饼
   1、莲藕洗净,去皮后可以切成碎米,当然最好用工具擦成藕碎。
   2、有个窍门,先擦藕的一段,然后手握两节藕连接的细腰部分,再擦另一段藕,这样浪费极少。
   3、在藕碎中加入糯米粉,葱花,你喜欢的肉碎。可以是肉末,也可以是腊肠,我加的是一种胡椒萨拉米碎碎。糯米粉与藕碎的比例根据口味和粘和度添加,只要稍微能揉成型就可以了。
   4、加盐,少许鸡粉和白胡椒,以及两三滴香油拌匀。
   5、藕饼两面都煎好后,盛出放在厨房纸上吸下多余油份。

  

  7:荷藕狮子头

  荷藕狮子头在全藕宴中称其谓“烧藕坨子”。其制法是:将鲜嫩藕段切去两头刨去皮,用藕的横截面在铜刨上刨成碎片与斩碎的猪五花肉一同放入钵内,加姜米、葱白花、鸡蛋、糯米粉、酱油、精盐、绍酒搅上劲,挤成大丸子,用油煎至金黄,再入砂锅放水、酱油、葱姜、绍酒,焖制3小时即成。在宝应的中秋节家宴都要有这道菜。其特点是:色泽金黄,藕香浓郁,味鲜糯嫩。

  8:饭后饮料:藕汁蜜糖露
   莲藕凉血止血,生用更佳;萝卜清热生津,亦能凉血;蜂蜜润燥解毒。此汁可清热凉血,补中止血,小儿有鼻衄出血反复发作者,常吃此露可预防出血。
   原料:
   鲜嫩藕250克,白萝卜适量,蜂蜜30克。
   制作:
   将嫩藕洗净切碎,绞汁的120毫升;白萝卜洗净切碎,绞汁60毫升。将两种汁液调和后,再加蜂蜜拌匀,即成露液。
   特点:
   脆嫩鲜甜,儿童喜吃.


  

  
   这些年的漂泊让我越来越想念家乡。想念家乡的小菜、想念那陪伴我走过童年的一草一木。如今,我最大的愿望就是在有生之年,存上一笔养老金。而后在老家购上一块田地,盖上两间瓦房,屋前挖上两池塘,池里种满粉嫩的荷花,在那池塘下养上几尾鱼儿。屋前的一颗大枣树搁一躺椅,而我则闻着花香看着鱼儿在池塘里从这头游到那头,而后,在阵阵花香味儿中酣然入梦。。。

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14条评论

天牧 2010-1-5 10:53:00
很有技术含量的帖子,必须顶!
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這樣、眞靜 2010-10-8 14:29:00
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這樣、眞靜 2010-10-8 14:30:00
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這樣、眞靜 2010-10-8 14:30:00
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這樣、眞靜 2010-10-8 14:31:00
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